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黑糖吐司的做法 追求柔软和发酵香气

作者:老橡树的烘焙乐园 发布时间:2017-07-10 13:02

 

上网看面包的文章,偶然看到了台湾吴宝春的黑糖吐司,一开始并不以为然。台湾生产黑糖,以黑糖做吐司也并不奇怪。后来仔细看下来,这个吐司倒是引起了我的一些兴趣,为了追求柔软和发酵香气,面包师同时使用了汤种和老面;不仅如此,为了增加黑糖的香气,还在做吐司的面团中裹入黑糖,看的出来这个面包师做面包是很用心的。再了解一下面包师,才发现台湾的吴宝春,是得过世界冠军级的面包师。世界冠军这个title,在中国宣传委实极为有效,因为中国向来是最重视第一的国家,什么事情只有得第一才值得称赞,得个第二就脸上无光。我有时也颇为感慨,五千年的文明古国,到现在最基本的价值取向却是极为功利。一直以来我们都认为中国人是一个有智慧的民族,只不过周围转一圈看下来,却感觉我们中国人智慧没有,小聪明却一大堆。我们嘲笑外国的制度死板,却不曾料到,那才是真正的智慧,那个智慧就是让事情走在正确的轨道上。我们嘲笑外国人做事太认真、不灵活,却不曾想到我们失去了最基本的职业道德,我们失去了现在大力提倡的精益求精的工匠精神。这才是我们这个民族的大不幸,如果要改变这种状况,还不知道要花费多少年的时间。

吴宝春,从一个面包学徒走到世界冠军,验证了中国的一句古训,有志者事竟成。我们从小接受的教育是要有理想,我从来就认为是一句空话,没有什么用。长大以后,才知道有理想绝对是一个人生活的必需品,是一个很实际的问题;有理想的人做事是不一样的,有理想的人有行动的方向,有行动的动力,也更容易成功。只不过,不知道为什么这么实际的问题,多年教育的结果竟让我们感觉是一句空话,不得不说,我国思想政治的教育水平确实需要提高。好了,做面包之前先聊一聊其他的酶制剂。

 

1.蛋白酶

    蛋白酶的主要作用是将蛋白质变成小分子,这种酶对于整个生物界是非常重要的一种酶。所有的生物都需要把摄入体内的蛋白质降解成氨基酸小分子,再加以吸收利用。所以不仅动物体内有蛋白酶,植物体内也含有蛋白酶。我们人体内有胃蛋白酶、胰蛋白酶等蛋白酶,帮助我们消化蛋白质,所以肉肉吃多了,医生会给你开一些蛋白酶类的助消化药。木瓜、菠萝等水果内的蛋白酶,可以适当地降解肉类中的蛋白质,使肉肉吃起来比较软嫩。洗衣粉内加蛋白酶是为了分解衣服上的血渍、奶渍中的蛋白质,让衣服洗得更干净。面粉中加入蛋白酶,可以降解面粉中的蛋白质,降低面团的筋力,使强筋面团更容易操作。

 

2.α-淀粉酶

    α-淀粉酶可以使直链淀粉水解,最终生成麦芽糖和葡萄糖。麦芽糖及葡萄糖是酵母的食物,因此α-淀粉酶的加入可以促进酵母的增值,产生较多的二氧化碳,增大面包体积。发芽的大麦芽中含有较多的α-淀粉酶,所以制作一些不加糖的欧包时,需要添加一些麦芽粉以促进淀粉的水解。同时谷物长时间的浸泡也激发α-淀粉酶的活性,使谷物有麦芽糖的甜味。

 

  3.木聚糖酶或戊聚糖

 面粉中非淀粉多糖主要为戊聚糖,戊聚糖分为水溶性戊聚糖和水不溶性戊聚糖,水溶性戊聚糖对面制品的品质有改良作用,而不溶性戊聚糖对面制品的品质却有破坏作用。戊聚糖酶可以将水不溶性戊聚糖分解,变成水溶性戊聚糖,从而提高面筋网络的弹韧性,增强面团的持气能力。

木聚糖酶可以水解面粉中不溶性的木聚糖而改善面筋网络,改善面团的操作性和稳定性,使面包具有更好的组织结构和更大的体积。好了,开始做面包。

 

 

吴春宝配方:

重量(g)

我的配方:

重量(g)

我的配方:

烘焙百分比(%)

汤种

 

 

 

高筋面粉(金牌)

250

70

100

细砂糖

25

7

10

1.25

0.35

0.5

滚水

250

70

100

法国老面

 

 

 

法国面粉

250

50

100

麦芽精

0.5

0

0

175

35

70

5

1

2

低糖即发酵母

1

0.2

0.4

黑糖水

 

 

 

黑糖

150

94

100

200

125

133

主面团

 

 

 

高筋面粉(金牌)

800

500

100

15

9.4

1.87

汤种

200

125

25

新鲜酵母

30

1.875(快速酵母粉)

0.23

奶粉

20

12.5

2.5

冰水

320

200

40

黑糖水

350

219

44

酱色糖黑

5

0

0

法国老面

100

62.5

12.5

黄油

120

75

15

 

制作步骤

1.提前一天制做汤种和老面。

汤种:将所有汤种材料搅拌均匀,密封放入冰箱冷藏。

老面:将所有老面材料用手揉匀成团,放入冰箱冷藏。切记,所做的汤种和老面比用的要稍多一些。左边的蓝花碗里是汤种,右边的白碗里是老面。用惯了BBA的大比例酵种,感觉这款面包老面的用量也太少了一些。

 

2.制作面团。将黑糖水的材料加热煮至无黑糖颗粒状;将放凉后的黑糖水、冰水和300克的面粉,泡面30分钟后,在加入125  克汤种汤种、62克老面及所有主面团材料,手揉40分钟至出膜(可以参考手工揉面发酵步骤)。

 

3.进行第一次基础发酵,约1.5个小时。

 

4.将发酵后面团取出,分割6份,分别滚圆,盖上保鲜膜休息15分钟。

 

5.休息好的面团,分别在其表面上洒些手粉避免沾粘,杆成椭圆形,然后翻面,分散放上黑糖小块(7克)后,再由长向卷起,收口处及2端捏紧成为一个长条形面团,将3条面团像绑辫子般交错缠绕,收口朝下入吐司模中,喷些水放烤箱中再发酵至8-9分模。我的黑糖块用完了,只有黑糖粉;7克黑糖粉集中放置在中间,然后再操作。

 

6.二次发酵1小时左右,面团发到8分满,面团表面涂鸡蛋液。

 

7.烤箱预热至175摄氏度,烘烤45分钟左右。出炉前15分钟,如果感觉颜色比较深,面包表面盖上铝箔。出炉后马上从烤模倒扣出来,放在网架上晾凉。面包颜色有点棕,不是很黑;面包高大,达到了我的基本要求,面团中的黑糖在烤的过程中融化,渗出了面包,看着就诱人。

 

切开面包,黑糖在面包的组织中有融化的痕迹,颜色不是很深。这个面包黑糖香气十足,吃起来比较甜,口感湿润软糯,是甜吐司中的佳品。

 

小结

1.黑糖块裹到面团中,吐司组织中的黑糖融化后比较明显,比较好看。

2.汤种的加入确实让面包湿润软糯。

3.这款面包的配方中,黑糖与面粉的比例为20%;黄油与面粉的比例为12.5%,绝对是一款高糖、高油的吐司,符合台湾追求软甜吐司的要求。虽然黑糖的甜度不如白砂糖,20%的糖粉比使得这款面包也是相当的甜。

4.我感觉制作这款面包还有很多可以简化的地方,比如,制作汤种时,可以不用放糖和盐;老面的用量实在是少,只有12.5%的老面;面团中黑糖的比例就达到了20%,黑糖有很浓郁的香气,加入这么少的老面,发酵的香气是根本闻不到的,我觉得可以不用老面。也可能是我没有掌握冠军加入老面的用意,妄自揣摩。

5.这款吐司由于加入大量的黄油和黑糖,使用了汤种和老面两种技术,香甜软糯、是面包发烧友绝对要尝试的一款的面包。

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